'Anh nuôi' Việt kiều mê món ăn mẹ nấu

Phu đã được báo Chronicle bầu là Đầu bếp ngôi sao đang nổi của năm 2017, nhờ quán ăn do anh mở tại vùng Berkeley (California), qua năm 2018 anh còn mở dây chuyền Chef’s Hawker Center để tôn vinh các món ăn, kỹ thuật nấu món và truyền thống ẩm thực châu Á, mà anh gọi là “một sự kiện ẩm thực từ mũi đến đuôi nhằm ủng hộ các gia đình nông dân”.

Ý tưởng này hình thành sau những cuộc nói chuyện với các đồng nghiệp đầu bếp, và họ đều đồng ý món ngon nhất là các món ăn rẻ tiền của những gánh hàng rong trên phố.

Tại sự kiện trên, mỗi bữa tối sẽ có 2 đầu bếp (đôi khi có Phu) nấu một cỗ 9 món tại một nhà hàng cho thực khách đăng ký, và họ sẽ trả số tiền từ 90 đến 100 USD. Toàn bộ số tiền thu được sẽ dành cho Ngân hàng Heo đất (của nhà hàng Cochon555) nhằm tôn vinh nghề nuôi heo.

Đầu bếp Tu David Phu- Ảnh: Berkeleyside.com

Tại quán Ăn, Phu cũng giới thiệu 9 món ăn ngon của người Việt cho thực khách Mỹ và nhất là cộng đồng Việt kiều thưởng thức. Phu thường dọn các món hàu nấu đậu nành chấm nước sốt chanh Ponzu, bánh bao nấm, bún chả cá, chả trứng vịt hấp nấm đặt trong vỏ trứng, một chén trứng tiết rồi đến món chính là trứng cá hồi ăn kèm cua chấm nước sốt Mỹ. Món cuối là đùi vịt chấm bơ và tương ớt.

Món chả trứng hấp do Phu nấu- Berkeleyside.com

Phu to lớn, xăm mình giống như một đầu bếp của thế kỷ 21. Nhưng anh lại nói chuyện rất có duyên với thực khách ngồi kín quán, rồi lại tất tả quay vào bếp dọn món khác.

Tại quán Ăn, Phu đối xử với từng thực khách như người bà con,người thân quen. Anh hy vọng thái độ ứng xử này sẽ giúp nghệ thuật ẩm thực Việt Nam được chú ý đến, và tôn trọng.

Phu cho biết anh hy vọng những món ăn do anh nấu sẽ giúp thực khách Việt kiều lớn tuổi nhớ lại những ngôi chợ ven đường khi họ còn là những đứa trẻ lớn lên ở Việt Nam. Khi dọn từng món trong loạt thực đơn 9 món (có giá tổng cộng khoảng 70 USD) Phu chia sẻ những kỷ niệm mà anh có được từ từng món. Đa số những hồi ức sâu sắc nhất của anh là những ngày cùng vào bếp nấu món ăn với mẹ anh.

Phu kể: “Hồi nhỏ tôi mập lắm vì ăn suốt, và vì tôi đói nên mẹ tôi lôi tôi vào bếp, giải thích tại sao không được ăn món này,món kia. Tôi học được sự kiên nhẫn, cách nếm món nhờ khẩu vị của mẹ tôi, người đã nuôi dưỡng tôi thành một người đàn ông trưởng thành”.

Điều Phu không thích là những món ăn mẹ nấu lại không có trên thực đơn Việt Nam ở nhiều quán ăn tại Mỹ,nên thực khách Mỹ không hề biết các món này tồn tại. Phu lớn lên ở vùng West Oakland, trong nhà luôn có nước mắm vì gia đình anh ở Việt Nam sở hữu một công ty sản xuất nước mắm. Nhưng khi mẹ anh không còn chai nước mắm nào, bà thường thay thế bằng nước sốt chanh Ponzu của nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.

Phu nói: “Tôi luôn thích nấu những món đơn giản, tránh sự cầu kỳ mà tôi đã học nấu món ăn cao cấp”. Tuy nhiên, những năm tháng học nghề đầu bếp cấp cao đã tạo dấu ấn trên các món ăn mà Phu dọn cho khách ăn, theo nhà văn Elazar Sontag, tác giả cuốn sách Mùi hương Oakland: chuyện bếp núc qua 20 câu chuyện, viết về nghệ thuật nấu ăn và các nền văn hóa ẩm thực.

Phu làm món hàu nấu đậu nành chấm nước sốt chanh Ảnh: Berkeleyside.com

Phu từng học Trường nghệ thuật ẩm thực Le Cordon Bleu danh tiếng ở San Francisco năm 2004. Sau khi ra trường, Phu học thêm được cách nấu món theo phong cách và kỹ thuật nấu món của vùng Bay Area (California) khi là phụ bếp cho các nhà hàng ở vùng Berkeley.

Tiếp nữa, Phu được học nghề với những đầu bếp giỏi nhất nước Mỹ, khi làm việc tại các nhà hàng như Quince ở San Francisco, The Breslin và Gramercy Tavern ở New York. Nhưng chỉ đến khi mở quán Ăn, tự chuẩn bị và tự tay nấu món, Phu mới có cơ hội chia sẻ những món ăn Việt Nam.

Phu nói: “Đây là món Việt đỉnh cao, không phải thức ăn Việt mà nhiều người Mỹ biết. Đây là những món ăn mà cha mẹ tôi nấu cho tôi ăn, và tôi có nhiệm vụ giới thiệu với thực khách về những món ăn thuần Việt, kể cho họ nghe những giai thoại của các món này, nhất là khi tôi nấu món với các gia vị Việt,như tiêu Việt, nước mắm Việt do gia đình tôi trồng và nấu. Tôi muốn khách ăn và hiểu món chứ không chỉ để ăn. Tôi muốn giới thiệu với họ các món ăn làm từ đôi tay này, và từ những công thức nấu món do dì tôi truyền cho”.