Ăn rong hàng 'độc' Sài Gòn

Cá leo phồn thực

Cá leo chắc nhiều người Sài Gòn chưa ăn, thậm chí còn chưa nghe nói tới. Chẳng hiểu sao nghe tên con cá leo là đã thấy thích. Phải chăng nó mang chút màu sắc phồn thực?

Nhưng ở đời “văn kỳ thanh bất kiến kỳ hình” nếu không có duyên. Văn kỳ thanh là một lần xưa lắc, lúc bơi ghe trên đồng nước nổi bên ngoài rừng tràm Trà Sư, anh bạn vui miệng vừa chống ghe vừa kể có năm nước vô xấp xấp trong ruộng, cá leo về leo lên đầy đồng, lấy ruộng làm resort để mở cuộc mây mưa. Thế nhưng cái sự sung sướng ấy chẳng tày gang, vì loài người đem nơm tha hồ chụp cặp cặp. Nhưng chuyện ấy đem hỏi mấy người già lứa 70, ai cũng ngơ ngác con chim cao cát. Ông Bảy Đúng, dân rặt sông nước, một thời chuyên buôn cá miệt Long An cũng nói: Chỉ là nghe kể, nghe làng văn Internet cut và paste lẫn nhau.

Kiến kỳ hình là mới hồi năm 2017, tôi duyên khởi con cá leo trong một hốc kẹt Sài Gòn: 134/62 Lý Chính Thắng, gần khu Xóm Giày. Đúng là hàng độc mà quán cũng độc. Quán mở vào giấc chiều chiều, yên ả, nơi ăn nhiều hơn nhậu. Con cá leo nấu lẩu hôm ấy đồ chừng phải bảy, tám ký. Thịt cá thật dai, lại béo theo đàng thịt, mỡ tuy mềm hơn nhưng béo theo đàng mỡ.

Cá leo có lẽ thuộc loại cá lưu niên nên tuy da trơn nhưng thịt dai có cỡ. Theo các nhà sinh vật học, nó dài không quá một mét. Hồi tháng 5-2017, một nhà hàng ở Sài Gòn bán con cá leo nặng 70 kg nhưng thực ra đó chỉ là “cá da trơn trực thăng”. Loại này tướng không sang bằng cá leo chính gốc, vì miệng chỉ rộng đến ngang hốc mắt, còn con kia tới mang tai lận.

Cá leo ngoài nấu lẩu, ăn nướng muối ớt là một tuyệt hảo khác. Lúc đó phải chọn những nơi có thể ăn bằng mắt, bằng mũi, bằng tai và bằng miệng. Mắt nhìn miếng cá cháy dần, mũi nghe mùi mỡ xông lên và tai nghe tiếng mỡ xèo trên bếp than. Ăn con cá bằng cả quá khứ nướng lửa than ở quê nhà mới thấy ngon, thấy thấm.

Cá leo là món ăn chưa được nhiều người biết đến.

Binh kê thất thủ

Một món độc nữa, chỉ nên nấu lẩu thôi cho vừa ăn, đó là thịt kê bại binh. Nói đến lẩu gà nòi người ta thường nghĩ ngay đến Bến Tre, đến gà thất thủ. Nhưng gà Bến Tre đã suy tàn do người ta nuôi thúc cho mau lớn đặng mau hốt bạc, người sành ăn không ăn nữa rồi. Đã vậy, mang tiếng gà thả vườn mà toàn được cho ăn mập như Dương Quý Phi, thịt nhão, rất oán thán.

Dân Sài Gòn vốn thèm thịt gà nên nghe thịt gà nòi là mắt sáng lên. Do thịt nó chắc nhờ cái gen giống vốn vậy và nó cũng chẳng bại binh gì cả. Lấy đâu ra bại binh cho thỏa nỗi thèm gà của cả Sài Gòn! Quán gà nòi tôi hay lui tới nằm gần chân cầu Hoàng Hoa Thám, trên đường Hoàng Sa, về phía Sài Gòn. Đường này số nhà cà tưng cà giựt, có kể cũng như không nên định vị cho chắc ăn. Tên rất kiểu Sài Gòn: Quán Lẩu Gà Nòi.

Có một điều con gà nòi của quán này không tục tác lá chanh như ông bà ta dạy, mà nó nhất định tục tác củ sả. Gọi món lẩu gà nòi, dặn sả tươi thật nhiều, sả mới giao hàng đầu ngày. Sả bỏ tủ lạnh, thời nay tủ lạnh tối tân sẽ hút hết mùi, cũng như không. Thịt gà dòn nếu hầm đúng lửa, chứ nóng như lửa lòng là hỏng, phải vớt ra khi thịt vừa tới. Sau đó lúc ăn chỉ trụng lại cho êm.

Nước lẩu gà quán này cũng bá chấy không thua gì thịt gà. Nước đi với rau má, mồng tơi cùng đậu phộng hầm là đủ bài. Miếng nước ngọt đậm đà, beo béo, hạt đậu bùi bùi, rau má đăng đắng, mồng tơi nhơn nhớt. Thêm miếng muối cục dầm ớt và nước tắc để chấm thịt gà, khối kẻ sẽ vỗ đùi. Nhưng cẩn thận chớ vỗ nhằm đùi chị em “hàng xóm”, ắt không tránh khỏi cuộc tương tàn #metoo đang ầm ĩ cả thế giới. Nhưng chỉ mỗi tội quán chật, có khi người quá đông nên muốn chỗ ngồi tốt phải xí sớm.

Lẩu gà nòi chân cầu Hoàng Hoa Thám không phải là gà thất thủ vì lấy đâu đủ thứ đó để tắt nỗi thèm gà của Sài Gòn!

Kiến cắn người, người ăn kiến

Xa xuống phía dưới, gần đầu đường, số 3 Hoàng Sa, là bạn đã sang… Lào. Ở Chămpa Quán không phải chỉ một món độc mà tới hai món. Beerlao và kiến vàng-trứng kiến vàng.

Beerlao nằm trong tốp mười loại bia ngon thế giới, làm cho các loại bia Việt phải mắc cỡ thẹn thò. Giá cũng không lấy gì làm “nóc nhà Đông Dương”, rẻ hơn cả bia Trúc Bạch.

Trứng kiến nấu xôi nhìn vừa hay mắt, ăn vừa ngon, lạ. Nhâm nhi với Beerlao, loại danh bia trong top 10 thế giới là không còn chỗ chê.

Uống beerlao phải ăn kiến vàng-trứng kiến vàng mới khoái khẩu. Nếu bạn đã từng chu du miền rừng núi Bắc Lào, có thể hình dung được người ta đi thọc tổ kiến vàng công phu như thế nào để đem về tận miệt này. Đó là một loài “kiến thợ dệt” chuyên sống trên các tán cây. Gọi chúng là kiến thợ dệt vì với đôi càng mạnh, chúng kẹp một đầu lá kéo xuống đầu lá khác, những con kiến khác bế các “em bé kiến” đi kèm và kích cho kiến non tiết ra một loại tơ keo để hàn các mép lá lại.

Ngon nhất ở quán là món xôi trứng và nhộng kiến. Trứng và nhộng kiến trắng sữa thay thế những hạt đậu đen, đậu xanh, đậu phộng, lại béo thơm hơn. Xôi Lào không dính tay làm cho người Lào mấy nghìn năm vẫn cứ “nghiện” ăn bốc, y như ông vua Louis XVI của nước Pháp. Khi nước Pháp đã sáng chế ra đủ bộ đồ ăn gồm những chiếc ly chuyên dụng dành cho rượu vang đỏ, vang trắng, nước, rượu khai vị và rượu trợ tỳ, dao cơ bản, dao phết bơ, nĩa và muỗng, ông vẫn cứ muốn bốc tay. Tuy đã có các quy cách ăn bằng bộ đồ ăn, ông bèn nghiển ra món giò heo nấu dẻo. Nấu trong hai ngày đến khi xương mềm, ông vua ăn bốc tay ngon lành, đến độ các nhà quy cách phải phân ra món gì thì được bốc tay.

Ngoài ra còn một món gỏi trứng kiến ngon bá cháy, có lẽ khai thác mùi hương chua chua của nước tiểu kiến chăng?

NGƯỜI ĂN RONG